発酵食生活☆醤油の作り方

前記事でも少し触れましたが、
昨年の今頃、某大学の社会人向け講座で
発酵食の勉強をしてきました。

その際、醤油の作り方を学び、見本を少しいただいてきて
自分でもちょっと仕込んでみようと思って、
醤油用の種麹を取り寄せて、醤油麹を作って仕込んでみました。


玄麦をまずは炒ります(約1.5kg)
玄麦は普通は手に入れにくいですが、近所の農家の方が作ったものを
以前にいただいたものが家にありました。
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大豆(これも約1.5kg)は洗って水に漬けた後、圧力鍋で茹でて、
水を切って清潔な布の上に広げて冷ましておきます。
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炒った麦は冷めてから、フードプロセッサーで粗く砕き、醤油用の麹(通販でこちら→から取り寄せました)10gをまぶします。
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大豆と種麹をまぶした小麦を合わせて、暖かいところで保温。
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この後の作業がけっこう複雑で、
適温(30〜40℃)を保ちながら、手入れしたりするのですが
(こちらのサイトがとても参考になりました。「男の趣肴」→
途中、温度が上がりすぎたりして
麹っぽくなったのか、なってないのかよくわからず(^^;)


仕上がりに自信がなく……でも材料がもったいないし……と
エイヤーッッと仕込んだのが1年前。
(この麹に、塩1kg、水4リットルを合わせて瓶に入れ、
冷暗所に置いて、時々攪拌します)

***********

そして約1年が経過。


なんだか、ちゃんと醤油っぽくなってます!ヽ(^0^)ノ
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絞ってみることにしました。
絞り方はいろいろあるようですが、
自然に絞ったほうが澄んだ醤油になるとのことで、
てぬぐいで巾着袋的なものを作り、
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中に醤油のもとを入れて吊るし、自然にしたたり落ちるのを待つことまる2日。
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1升瓶にいっぱいの醤油がとれました!!
品質が変わらないようにするためには、
70℃くらいの熱を入れるそうですが、
しばらくは「生醤油」の状態で楽しもうと思います。

反省を含め、
今年もまたチャレンジしてみようかどうしようか……
思案中です(^^;)




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